Si pâtissiers et chocolatiers ont déjà goûté aux saveurs de la personnalisation, de grands chefs essaient depuis peu de pimenter leur cuisine grâce aux techniques d’impression.

Les marques, qui découvrent des recettes de communication peu explorées, se laissent également prendre au jeu. Sérigraphie, impression jet d’encre, transfert, marquage à chaud, gravure laser… Plongée dans les cuisines de la « print food ».

« Designer l’acte de manger, c’est à l’évidence occuper l’un des terrains fondateurs de notre culture ». Emmanuel Chevalier, designer, a investi ce terrain de jeu depuis près de vingt ans. A une époque où l’appétit, notamment médiatique, pour la gastronomie ne se dément pas, à l’heure où la personnalisation devient un ingrédient incontournable de la communication, il n’est pas étonnant de le retrouver en tête de gondole du mouvement de la « print food ».

Mais à quoi doit s’attendre notre palais lorsque l’on parle de print food ? « La print food, c’est le transfert des solutions d’impression appliquées à l’alimentation », définit Emmanuel Chevalier. Il ne s’agit pas de faire de la cuisine grâce aux techniques de l’impression 3D, sujet qui tend à cannibaliser l’espace médiatique ces derniers temps et dont l’intérêt, notamment gustatif, se révèle encore assez limité, pour ne pas dire fade. « En matière de gastronomie, on joue beaucoup sur la matière et la couleur, mais peu sur l’impression. On est passé très vite à l’impression 3D, sans s’arrêter à l’impression directe », explique le designer.

Il est donc question ici de sérigraphie, d’impression jet d’encre, de transfert, de marquage à chaud, de gravure laser… bref, de tous les ustensiles de l’impression « classique » nécessaires pour personnaliser chocolats, pâtisseries, pains, pâtes, boissons, viandes, soupes et autres sandwichs. Des techniques et des applications qui étaient au cœur de l’exposition « Print Food », présentée en début d’année au Sirha, le plus grand salon mondial dédié à l’hôtellerie et la restauration, à Lyon. Une exposition concoctée par Emmanuel Chevalier, en partenariat avec la société PCB Création (67), spécialiste de l’impression sur aliments. « On interroge les relations entre motifs, écriture et alimentation, analyse Emmanuel Chevalier. On cherche à faire évoluer les liens entre perception gustative et visuelle ».

« L’impression amplifie le langage du repas et augmente l’intérêt de consommation du produit », Emmanuel Chevalier, designer culinaire

Servir la marque dans l’assiette

En matière alimentaire, la sérigraphie reste la technique la plus savoureuse. « On utilise du beurre de cacao, auquel on ajoute des pigments naturels, ce qui donne une matière dont la viscosité se rapproche des encres classiques », décrypte le designer. « Les tables de sérigraphies sont customisées avec des lampes chauffantes afin de maintenir le beurre de cacao en température pour qu’il ne fige pas », complète Véronique Weltz, directrice artistique de PCB Création. La sérigraphie est réalisée en impression directe ou par transfert, via un film d’acétate ou des feuilles de polyéthylène. « Pour que le transfert se fasse, il faut un choc de température », explique Véronique Weltz. Comme avec ces pastilles de guimauve imprimées destinées à remplacer la mousse de lait dans les cafés crème et qui laissent apparaître le message à la surface une fois plongée dans le breuvage chaud. « C’est intéressant pour les hôtels et restaurants notamment, car cela leur permet de prolonger l’image de marque de l’établissement jusque dans la tasse ou l’assiette en fin de repas, justifie Emmanuel Chevalier. L’impression amplifie le langage du repas et augmente l’intérêt de consommation du produit ».

Après la sérigraphie, l’impression jet d’encre est l’autre technique la plus usitée dans les cuisines de la print food. « Nous travaillons avec des encres alimentaires liquides et, comme dans l’impression jet d’encre classique, nous ne gérons pas le blanc », révèle Véronique Weltz. Le jet d’encre permet des applications sur tout type de support (nécessité de vernir les aliments gras, car les encres sont hydrosolubles, ndlr), essentiellement pour des petites séries. « Le jet d’encre est un peu moins qualitatif que la sérigraphie, notamment en ce qui concerne la saturation des pigments, précise Emmanuel Chevalier. Les encres sont très transparentes, donc il y a une déperdition de la puissance colorée ».

D’autres solutions print sont également au menu du jour ou en cours d’adaptation pour le secteur de l’alimentaire. La gravure laser fonctionne ainsi sur tous les produits qui supportent la chaleur. « Le chocolat, lorsqu’il dispose d’une couche de protection, supporte très bien la gravure laser, déclare la directrice artistique de l’entreprise alsacienne. Chez PCB Création, nous utilisons une encre colorée scintillante pour protéger le chocolat ». La tampographie permet quant à elle l’impression de motifs comestibles sur l’assiette. « Ce peut être une aide au dressage ou un moyen original d’apposer le nom du restaurant dans l’assiette, révèle Emmanuel Chevalier. En revanche, il s’agit d’une technique lourde (impression sur support souple puis transfert) encore difficilement compatible avec un service en restaurant. Mais le potentiel est là ».

« L’impression permet de prolonger l’image de marque jusque dans l’assiette », Emmanuel Chevalier, designer culinaire

Du plat personnalisé au produit de marque

Un potentiel que certains ont perçu depuis longtemps. « La pâtisserie et la chocolaterie ont une dimension marketing forte. La signature, la marque, doivent être présentes sur la table, dans l’assiette, donc sur le produit », analyse Véronique Weltz. Quelques grandes marques, du luxe notamment, ont aussi goûté aux saveurs de la print food, principalement pour du cadeau d’affaires ou de fin d’année. « Nous travaillons régulièrement pour des maisons comme Chanel ou Dior, mais toujours à travers leur prestataires chocolatiers ». Etonnamment, le monde de la restauration fait encore de la résistance. « Dans la cuisine, on est plus sur le goût que sur le visuel. C’est compliqué de travailler avec des chefs, difficile de leur faire accepter le couleur par exemple », poursuit la directrice artistique de PCB Création.

Pourtant, certains audacieux osent les plats imprimés, comme Alexis Albrecht, chef étoilé du Vieux Couvent (Rhinau, 67), créateur d’une soupe aux motifs de fleurs inspirée des Nymphéas de Claude Monet, présentée cette année au Sirha. « Il s’agit d’un consommé préparé avec de l’agar-agar (gélifiant naturel, ndlr) sur lequel est apposé une feuille de transfert imprimée en sérigraphie, puis congelée. En décongelant, le choc de température fait transférer le motif », explique Véronique Weltz. Le chef alsacien travaille également avec des cuirs de légumes et de fruits, une innovation que PCB Création a mis deux ans à développer. « Il s’agit de poudres de légumes et de pulpes de fruits déshydratées et texturées pour être imprimées en direct ou par transfert », décrypte Véronique Weltz.

Mais PCB Création va encore plus loin avec sa dernière solution, le signet : une peau gélifiée à base de sucre et beurre de cacao, aussi fine que du papier à cigarette, imprimable en sérigraphie et qui imprègne les aliments lorsqu’ils sont chauds et humides. « Le signet s’adapte à tous les aliments : viandes et poissons, pains et viennoiseries, etc. Avec ce produit, nous offrons une solution aux boulangers et traiteurs, ainsi qu’au monde de la gastronomie pour des décors salés, dévoile Véronique Weltz. La personnalisation que les pâtissiers et chocolatiers ont déjà intégrée, les cuisiniers vont l’intégrer à leur tour. Il nous faut donc leur apporter des solutions ». La print food n’a pas fini de régaler nos papilles et nos pupilles.

Le Sirha mitonne la Print Food

Du 21 au 25 janvier derniers à Lyon, le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (Sirha) a accueilli tous les acteurs de la planète food pour son édition 2017. Parmi eux, Emmanuel Chevalier, designer, et PCB Création, entreprise spécialisée dans l’impression sur aliments, ont organisé l’exposition « Print Food ». Sur 130 m2, près de 40 personnalités (artistes contemporains, stylistes, graphistes, designers, pâtissiers, poissonniers, bouchers, cuisiniers, tatoueurs) ont interrogé les relations entre textes, motifs et nourriture, en réalisant des projets d’impression sur aliments. Jolies phrases courant sur des pâtes, sachets de thés infusant des mots dans la tasse, cigarettes russes avec bagues intégrées, mille-feuilles éphéméride, assiette personnalisée… les projets présentés ont ouvert les horizons de la communication gourmande.

Emmanuel Chevalier (69) :

Designer culinaire, directeur artistique du Sirha, commissaire de l’exposition Print Food

PCB Création (67) :

Entreprise spécialisée dans l’impression sur aliments et la création de solutions de décoration alimentaire

Alexis Albrecht (67) :

Chef étoilé du restaurant Au Vieux Couvent, créateur de la soupe « imprimée » à motifs

Cigarettes russes avec bagues à cigare intégrées grâce au « Signet », dernière innovation de la société PCB Création :

une peau gélifiée à base de sucre et beurre de cacao, imprimable en sérigraphie et qui imprègne les aliments lorsqu’ils sont chauds et humides.